Перейти к содержимому


Фотография
- - - - -

Почему с рыбой пьют белое вино, а с мясом красное?


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
4 ответов в этой теме

#1 Почемучка

Почемучка

    Продвинутый пользователь

  • Боты
  • PipPipPip
  • 145 сообщений

Опубликовано 16 января 2010 - 02:07

Откуда это "белое к рыбе, красное к мясу"?

#2 Гость Денис Руденко

Гость Денис Руденко
  • Гости

Опубликовано 16 января 2010 - 02:10

На самом деле это не догма, конечно. К большинству рыбных блюд вполне можно подобрать красное, а там паче розовое вино.

Однако, с другой стороны, в середине прошлого года проходило следующее собщение:

Takayuki Tamura et al.
Iron Is an Essential Cause of Fishy Aftertaste Formation in Wine and Seafood Pairing

Ученому Такаюки Тамура (Takayuki Tamura) и его коллегам из лаборатории по исследованию продуктов питания при японском винопроизводителе Mercian Corp удалось установить прямую зависимость между запахом и послевкусием рыбы и количеством железа, содержащегося в вине, которым блюдо запивали.

Ученые изучили 38 сортов красного и 26 сортов белового вина со всего мира. В результате выяснилось, что в красном вине содержится больше железа, которое усиливает рыбное послевкусие, придавая ему неприятный оттенок.


Конечно к результатам исследований "за счет винопроизводителя" нужно относиться осторожно, но тем не менее.

#3 KVentz

KVentz

    Администратор

  • Администраторы
  • 8 сообщений

Опубликовано 30 января 2010 - 07:59

Конечно к результатам исследований "за счет винопроизводителя" нужно относиться осторожно, но тем не менее.

Ну это и практикой подтверждается: рыба в сочетании с красным вином оставляет неприятный металлический привкус во рту.

#4 Гость Vigorello

Гость Vigorello
  • Гости

Опубликовано 07 апреля 2013 - 09:13

Красное к Мясу?
Да! Именно красное вино идеально подойдет к мясу. И пусть маркетинговые отделы виноторговых гигантов и PR-менеджеры отдельных Доменов рассказывают про отличные сочетания плотных маслянистых Шардоне с нежным теленком, я буду стоять на своем! К мясу только Красное!
Все просто- в красных винах содержится танин, который они получают из кожицы винограда. Вот как раз он и нейтрализует ощущения от содержащегося в мясе жира. Тогда логично подобрать к более жирному мясу более танинное вино и наоборот.
Давайте на примере различных видов мяса подберем наиболее логичные сочетания.

В разных стейках разное количество жира

- Стейк из мраморной говядины (Рибай, Т-бон, Стриплойн) содержит большое количество мелких жировых прослоек и при жарке становится очень сочным.
Тут все просто: вам необходимо вино с хорошей структурой, ярким танином и продолжительным послевкусием.
Варианты: Бордо не старше 15 лет, Супертоскана, Амароне, Темпранильо из Рибера-дель-Дуэро, Калифорнийские Каберне, Чилийские или Аргентинские вина из Каберне-Совиньона, Карменера или Мальбека.

- Стейк Филе и Шатобриан является наиболее нежным мясом, количество жира там минимально, поэтому к нему надо подобрать вино с очень мягкими танинами и не резкое во вкусе.
Например: выдержанные Бордо (более 15 лет), Плотные варианты Пино-Нуар из Бургундии (Поммар, Шамбертен), Баролло, Шираз из Австралии, Пино-Нуар из Новой Зеландии, Калифорнийский Зинфандель, Вальполичелла (только не Рипассо), Барбареско, Риоха, но не выше категории Крианса.

- Корейка теленка по своей нежности аналогична стейку Филе и требует вина с мягким танином.

 

в котлеты добавляют разнообразные специи

- Котлеты из говядины или свинины содержат помимо мяса довольно большой набор специй и ингредиентов, делающих их вкус более разнообразным и зачастую пряным.
В таких случаях идеально подойдут вина из Сира и Гренаш, например Кот-Роти, Сен-Жозеф, Шатонеф-дю-Пап, Австралийские и Чилийские Ширазы.

мясо ягненка нежное, его вкус ни с чем не спутаешь

- Ягненок требует вина структурированного, т.к. содержит достаточное количество жира, но в то же время вино не должно быть очень насыщенным.
Хорошим вариантом будет Пино-Нуар из Бургундии либо Новой Зеландии, Неббиоло из Барбареско, подойдет также Риоха, но не выше категории Резерва, Отличным сопровождением будет качественный Пинотаж из ЮАР.

свинина может быть очень разной, но всегда требует кислотности

 

- Свинина является очень многогранным мясом, ее можно и засушить, если это филейная часть и приготовить ее достаточно жирной. При таком разбросе трудно остановиться на конкретных характеристиках вина, но можно с уверенностью сказать, что оно должно быть с хорошей кислотностью и при этом быть достаточно танинным.
Такими характеристиками обладают Тосканские вина из Санжовезе или содержащие его в своем составе супертосканские вина. Например, Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано и всем известный Кьянти.

- Отдельной категорией выделю Дичь. Это Олень, Кабан, Буйвол и др. Общим у этого мясо можно считать один фактор: чтоб жить в дикой природе необходимо постоянно двигаться- либо чтоб тебя не съели, либо съесть самому.

Дичь обычно постная

Из-за этого мясо дичи содержит малое количество жира, при жарке получается довольно постным и иногда жестким.

В кулинарии дичь часто сопровождается лесными ягодами, и при этом она всегда имеет характерный животный аромат.
Идеальным сочетанием к такому мясу будут выдержанные Бургундские вина из Пино-Нуара, лучшие образцы Бордо, выдержанная классическая Тоскана.

- Рассматривая домашнюю птицу как категорию мяса, можно говорить о достаточной сухости этого продукта после приготовления. Я не беру в расчет различные рагу. Именно кусок филе.
Лучше всего подобрать вина, обладающие хорошей кислотностью и при этом почти лишенные танина. Например, Зинфандель, базовые версии Кьянти, простой Пино-Нуар из нового света. Ну и конечно, белые вина, выдержанные в бочке. Например, Совиньон из Французских регионов  Пюи-Фюме или Бордо.

мясо домашней утки жирное

- Стоит выделить Утку. Утиное мясо жирное, но все же это птица. Поэтому можно подобрать красное вино с умеренным танином, но обязательно молодое. Например, Кот-дю-Рон или молодой бордо категории Cru Burgeois.

Все вышеперечисленные виды мяса рассматривались как вторые горячие блюда, но существует множество холодных мясных закусок. Основным критерием при подборе вина к таким блюдам можно считать легкость, т.к. закуски обычно подают с самого начала трапезы и насыщенные вина будут слишком тяжелыми.
К копченому мясу и колбасам хорошо подойдут Сира и Ширазы в аромате которых присутствуют нотки специй.

К паштетам лучше подать полусухие белые вина, например Вувре.

В любом случае при выборе мяса в ресторане, узнайте, как его готовят, и подумайте, чем можно его подчеркнуть. Обязательно учитывайте входящие в его состав специи и соуса.

Так же стоить помнить, что вкус мяса зависит от страны производства. Например, в США дешевле выращивать бычков, кормя комбикормом, а в Аргентине выпасать на лугах, хотя и там и там рацион чередуют.

 

winesave.ru



#5 Monday12

Monday12

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 143 сообщений

Опубликовано 30 декабря 2017 - 07:23

cheap mlb jerseys china cheap jordans oakley sunglasses sale michael kors outlet clearance ugg outlet ugg bootshermes handbags canada goose outlet uggs canada canada goose jackets nike shoes coach outlet ugg outlet michael kors outlet store ralph lauren outlet coach factory outlet oakley sunglasses ugg outlet coach outlet ugg outletcolumbia sportswear ugg boots oakley sunglasses louis vuitton outlet hermes bags uggs longchamp outlet harden vol 1 coach outlet store louis vuitton outlet store canada goose hermes birkin michael kors factory outlet air max 2017cheap ray ban sunglasses kate spade outlet canada goose outlet michael kors outlet store canada goose uk canada goose jackets ugg boots salvatore ferragamo shoes north face outlet canada goose jackets cat boots fitflops salecanadian goose cheap ray bans fitflops sale clearance air jordan shoes timberland boots outlet ralph lauren outlet nfl jerseys wholesale cheap jordans nike outlet moncler coats nike outlet store fred perry nike outlet online fitflops sale clearance moncler jackets coach factorty outlet canada goose jordan shoes christian louboutin outlet pandora charmslongchamp uk coach outlet burberry outlet store ugg outlet pandora outlet adidas nmd adidas outlet ugg outlet online coach factory outlet coach factory outlet ralph lauren uk cheap jordans nike air max canada goose adidas shoescoach bags nike zoom timberland boots pandora charms sale clearance ugg outlet coach factory outlet yeezy boostred bottom shoes coach outlet michael kors outlet clearance coach outlet uggs canada cheap ray ban sunglasses cheap jordans for sale pandora moncler outlet pandora charms canada goose uk mbt canada goose outlet polo outlet coach outlet store coach factory outlet longchamp outlet coach factory outlet adidas nmd gucci outlet polo ralph lauren outlet online louis vuitton outlet oakley sunglasses longchamp outlet online ray ban sunglasses moncler jackets cheap nfl jerseys ralph lauren outlet cheap jordans moncler jackets pandora jewelry outlet coach outlet hermes outlet kate spade bags ugg outlet store air jordans air jordans canada goose outlet ugg outlet canada goose uk cheap ugg bootscoach handbags coach outlet coach outlet coach outlet gucci handbags adidas campus ultra boost adidas yeezy uggsphilipp plein outlet ralph lauren sale clearance moncler outlet timberland outlet michael kors canada pandora jewelrycanada goose uk cheap uggs cheap uggs christian louboutin outlet adidas yeezy polo ralph lauren outlet online ugg outlet pandora outlet michael kors outlet online pandora charms sale clearance canada goose outlet nike outletfitflops michael kors outlet michael kors outlet michael kors outlet coach factory outlet ugg sale air max 97 pandora charms sale michael kors outlet birkenstock sandals coach outlet ralph lauren outlet canada goose outlet louis vuitton outlet store birkenstocks adidas yeezy boost moncler outlet michael kors outlet clearance adidas shoes nike outletadidas superstar ugg outlet oakley sunglasses canada goose coats ray ban sunglasses ralph lauren uk burberry outletmichael kors outlet hermens bags ugg shoes moncler nike shoes nmd adidas supreme clothing pandora charmsmichael kors handbags ugg boots moncler outlet canada goose outlet michael kors outlet moncler jackets yeezy boostcoach outlet jordans ugg boots ugg outlet cheap jordans coach outlet ralph lauren outlet supreme clothing coach outlet coach factorty outlet north face outlet timberland boots michael kors handbags ugg outlet cheap uggs nike store cheap jordans free shipping ugg outlet ugg australia nmd shoes air max 2018 ralph lauren outlet yeezy boostcoach outlet polo ralph lauren polo outlet nike shoes canada goose outlet ugg boots on sale air max 97 michael kors canada ferragamo outlet coach canada louis vuitton outlet online canada goose jackets ray ban sunglasses discountcoach factory outlet canada goose canada goose sale pandora store canada goose outlet canada goose canada goose outlet pandora jewelry coach factory outlet kate spade outlet store canada goose clothing canada goose canada goose jackets uk ugg shoes kate spade outlet toms outlet canada goose outlet oakley sunglasses doudoune moncler ray ban sunglasses coach outlet store ugg boots coach outlet louboutin shoes canada goose jackets moncler outlet louis vuitton ralph lauren outlet adidas shoes pandora jewelry burberry sale adidas outlet michael kors outlet coach outletcoach outlet canada goose outlet longchamp handbags jordan shoes michael kors outlet kate spade ralph lauren uggs clearance michael kors outlet kate spade pandora charms sale christian louboutin outlet north face outlet online fred perry polo pandora charms sale clearance adidas nmd tory burch outlet nike air max adidas yeezy boost ugg outletdiscount oakley sunglasses air jordan shoes canada goose jackets philipp plein shirt adidas yeezy ugg boots ugg outletnmd adidas adidas shoes michael kors outlet michael kors outlet clearance cheap mlb jerseys the north face jordan retro cheap ray ban sunglasses canada goose sale louis vuitton outlet nike shoes for men adidas outlet pandora charms mulberry uk north face outlet kate spade outlet uggs outlet oakley sunglasses cheap uggs coach outlet storecoach factory outlet online uggs outlet coach outlet online ralph lauren outlet yeezy boost canada goose outlet jordan retro 11 canada goose sale uggs cheap mlb jerseys north face jackets ugg boots michael kors outlet online ray ban sunglasses burberry outlet canada ferragamo shoes cheap ray bans ugg boots adidas shoes fitflops moncler mulberry handbags salvatore ferragamo ugg outlet michael kors outlet pandora outlet kate spade handbag moncler outlet ray ban sunglasses coach factory outlet air max 2018 yeezy boost 350 fitflops moncler jackets outlet michael kors outlet clearance nfl jerseys wholesale red bottoms shoes louis vuitton outlet online canada goose sale coach outlet canada goose jackets polo ralph lauren outlet red bottoms ugg boots cheap ray ban sunglasses polo ralph lauren outletcanada goose outlet ugg outlet ugg ustralia pandora charms coach outlet store online clearances tory burch outletcheap oakley sunglasses canada goose outlet coach outlet online valentino shoes ugg boots michael kors outlet ray ban sunglasses coach outlet polo ralph lauren outlet online coach factory outlet canada goose outlet kate spade handbags michael kors outlet michael kors handbags adidas cheap nfl jerseys polo ralph lauren outlet michael kors outlet ralph lauren adidas superstar polo ralph lauren outlet coach outlet store online ugg boots canada mulberry bags adidas yeezy pandora charms polo ralph lauren outlet michael kors outlet online pandora charms coach canadacanada goose jackets hermes handbags ugg boots for women coach outlet coach outlet canada goose coach factory outlet north face jackets hermes handbags ugg outlet cheap nfl jerseys adidas yeezy canada goose outlet burberry outlet uggs outlet adidas yeezy boost north face jackets ugg boots christian louboutin supreme clothing polo ralph lauren outlet online ugg boots michael kors uk canada goose outlet mulberry outlet ralph lauren outlet ralph lauren outlet moncler jackets canada goose uk supreme new york coach outlet store burberry ugg boots on sale ralph lauren uk coach factory outlet online michael kors outlet moncler uk pandora charms uk yeezy 350 boost pandora charmsralph lauren outlet north face jackets louboutin shoes cheap oakley sunglasses yeezy boost cheap ray ban sunglassespandora jewelry pandora jewelry tory burch outlet store ugg outlet ugg outlet adidas nmd ralph lauren outlet ralph lauren uk coach factory outlet mbt shoes mbt shoes valentino shoes outlet ralph lauren outlet ralph lauren sale clearance kate spade outlet store michael kors michael kors outlet jordan shoes polo ralph lauren outlet onlineburberry outlet longchamp handbags nike outlet store christian louboutin 12.08linpingping






Посетителей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных пользователей