[Почемучка]

Хочу попросить Вас популярно по пунктах обьяснить мне разницу между сомелье и дегустатором? Понимаю, что грубо один выступает в роли "советчика", а другой "ценителя", но все же что еще можете по этому поводу добавить?

[Денис Руденко]

Тут все очень просто. Сомелье - это хорошо обученный и узко специализированный официант. Он должен уметь исполнять ритуал подачи вина клиенту и обладать запасом знаний, которой позволит ему выглядеть осведомленным в области вина человеком перед 99% клиентов. Кроме того от него требуется уметь отличить испорченное вино от живого. Не более того. Дегустатор же может не уметь красиво вешать полотенце на руку и элегантно укладывать бутылку вина в плетеную корзинку для подачи. Он имеет право не знать наизусть все регионы Бордо или Бургундии, например. Но у него обязателен и необходим большой опыт дегустаций, отменная память не то, что он когда либо дегустировал, стабильность и четкость восприятия. По большому счету это две, никак друг с другом не связанных профессии.

[Почемучка]

Хотел бы уточнить насчет пригодности вина к тому или иному блюду - насколько дегустатор в этом осведомлен? и на сколько эта вещь есть субьективной?

[Денис Руденко]

В принципе дегустатор не обязан разбираться в сочетаемости вина и еды, достаточно того, что он умеет отличать хорошее вино от посредственного в детальной градации. Другое дело, что в чистом виде такое встречается довольно редко. Обычно опыт дегустации вин переплетается по жизни с опытом сочетаний пар еда-вино, и этот совместный опыт зачастую становится единым общим багажом дегустатора. Пробуя очередное вино дегустатор находит в памяти близкий образец из более раннего и соответственно к нему и то, что было с этим вином хорошо, а что не очень. При большом объеме заметок в памяти такая информация у него есть довольно часто.

[stone_golem]

Хотелось бы немного узнать о том, как лучше самостоятельно совершенствоваться в дегустации. Есть ли какие-то специальные упражнения, помимо опытной дегустации вин, чтобы развить в себе способности различать отдельные тона вкуса и аромата?

[Денис Руденко]

Да, есть. Есть наборы типа "Ле Нез дю Вин" - коллекции эталонных ароматов, предназначенные для того, чтобы учиться выявлять определенные ноты аромата в винах. К сожалению многие из них стоят весьма значительных денег. Я, пожалуй, как-нибудь дотащу до клуба свой, разочек.

[Нээрэ]

Денис Руденко (05 июня 2010 - 11:30) писал:

К сожалению многие из них стоят весьма значительных денег. Я, пожалуй, как-нибудь дотащу до клуба свой, разочек.

Есть и те, которые стоят незначительных
Т.е. если оригинал с полным набором ароматов стоит тысяч под 20, то аналог сделанный в России стоит тысяч 5. Конечно, он побыстрее выдыхается, но роль свою выполняет вполне.

[Сергей Смолин]

Хочу поделиться своим мнением по поводу "наборов дегустатора". Когда я учился в Бургундии, у нас был предмет "дегустация", и мы, естественно, использовали подобные наборы. В принципе, они полезны, но у них есть один недостаток (во всяком случае, я его считаю таковым). В них используются химически синтезированная эссенция (не уверен, что это называется именно так, постараюсь пояснить на примере: запах клубники больше напоминает запах конфеты "со вкусом клубники", нежели свежей ягоды). Причина понятна: синтезированные ароматы более стойкие. Но нередко преподаватель вместо таких наборов приносил баночки с нейтральным чаем, ароматизированным естественным путем (чай быстро впитывает запахи, если полежит рядом с его источником). И вот эти ароматы были куда более похожи на правду. Так что, конечно, для идентификации ягодных тонов лучше чаще нюхать ягоды, ну и т.д. Разумеется, некоторые люди держат в памяти запахи, о которых среднестатистический потребитель даже не догадывается (вспомним пресловутые чернила для третьего класса :0)).

Ну и, разумеется, чтобы быть хорошим дегустатором, нужно постоянно много дегустировать. Тут все как с языками: без практики многое забывается, уходит в пассив.

[Нээрэ]

Ага, по-моему, это самая большая проблема. Говорят этим грешат все такие наборы.
Какие-то ароматы я не узнаю категорически, какие-то сразу узнаю, но отдаю себе отчет, что это не запах дыни, а запах жевачки из детства под названием Love is...
И так со многими.
Хотя если нюхать издалека елеуловимый тон, то может будет проще узнавать что-то в бокале.
Но обоняние наборы тренируют в любом случае.

Плюс к этому надо просто больше нюхать Ведь если я не знаю как пахнет, напрмер, дрок или живая маракуйя, я и в вине это никогда не почувствую.

[Natali]

Дегустатор- человек - специалист в своей области; тот, кто пробует кушанья или напитки, определяя их качество по виду, вкусу, запаху. Происходит из лат. degustare «отведывать, пробовать». Более дтально разбирая : из de- (выражает отделение, устранение, отсутствие чего-либо или завершение действия) + gustare «отведывать, пробовать» (восходит к праиндоевр. *geus- «радоваться»).
Сегодня дегустаторы бывают не только вин и коньяков, но и кофе и табачных изделий, и чая и пр.Таким оьбразом задача дегустатора - определение качества например вина. Для верной оценки качества дегустатор должен владеть умением оценить в баллах свое мнение по отдельным критериям качества. Например - типичность вина , или цвет и т.д. Умение при этом словестно выразить и описать свое мнение не требуется. Важно сосредоточиться на своих ощущениях и памяти. Дегустаторы выносят вердикты как правило лаконичные и не направленные на продвижение продукта, в отичие от сомелье.
Сомелье́ (фр. sommelier) [sɔməlje] или виночерпий — работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту.Сомелье не только дегустирут, он (ил она)составляет винную карту, занимается подбором вин к блюдам и наоборот, и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана. Сомелье как правило сами закупают те или иные вина - поэтому необходимо знание рынка и цен и определенные экономические знания, которые позволят заключать договооа с различыми экономическимом агентами. Если поставщик резидент ЗСП(Зона свободного предпринимательства) то договора с ним будут иметь некоторые особенности по отношеню и остальным поставщикам и т.д. Конечно это задача юридического плана, скажете Вы. И будете правы, но мало в каком ресторане есть штатный юрист, поэтому , если сомелье профи - стоит задача самостоятельно решать такие проблемы. Если конечно сомелье заинтересован в экономическом процветании своего ресторана.
Сомельк профессия абсолютно новая. Она появиласть вперые во Франции ( хотя люди исполняющие обязанности сомелье сущестовали задолго до этого момента) примерно в 90-х годах. В Росии первый сомелье примерно в 98-99 годах появился. Но официальное признание профессии 9 т.е. признание ее сущестования перед гос органами) т.е.внесение ее в каталог професиий по Росии , если не ошибаюсь произошло примерно в 2003г.
Кроме сомелье существует еше и КАВИСТ. Т.е. человек с немного более узкими обязанностями - это тот кто заниметтся закупкой и формирование коллекции, знает все органолептические свойства алкогольных напитков которые закупает, единственное что не делает - не сочетает блюда и вина.
ДЛя настоящего сомелье ( Мальчики немного пробующие вина и с большим воображением рассказывающе что-то о них, не в тему и не по делу, да и просто не соответсвующее действительности. Не есть сомелье - а это большинство официантов. Увы...) очень важен словарный запас, кроме знаний конечно. Не словарный запас простой лексики, а винной. Умение выразить словами , то что дегутатор выражает в дегустационных листах баллами. Да от сомелье не требуется нлубочайшее проникновение в предмет дегустации. Как это требуется от дегустатора. Но сот сомелье требуется умение все это СКАЗАТЬ. и обязательно знать что из напиткоыв к чему подается. Например: Посетитель любит и хочет красное вино. Например он желает знаменитове Молдавское вино Негру де Пуракарь. Это сепаж. И т.д. следут краткией рассказ по истоии и особенности данного вина. Под непрестанным наблюдение за психологией момента. Если человеку не интересно, или идет перегруз информацией - немедленно или перестроиться или прекратить рассказ. Далее обсуждение меню: рекомендуем говядину инжирным соусом. Почему- дело в том что данное вино обладает мощным и интересным букетом и вкусом. Блюдо к данному вину должно быто мощным и насыщенным с умеренным количеством специй. Но не простое которое будет задущено таким интенсивным вином. Далее - оттенки вкусаи букета даного вина - изобилут красными сладкими ягодами и тонами сушеных слив, оттенками инжира и кураги, это кроме сушеной вишни и сафьяна. И соус данного блюда в соавторстве с вином даст образец соверсшенства гармонии и зазвучит в одном кулюче, создавая симфонию ужину.
Вот примерно так работают профи сомелье. Только еше намного лучше, чем примерприведенный.

[Сергей Смолин]

Сергей (02 августа 2010 - 19:21) писал:

Чушь да и только!!!
Если не знаете предмета, то и писать нечего - промолчите лучше!
Сомелье - это официант?! Он задействован в обслуживании, но функции у них разные, и то что любой сомелье должен быть и дегустатором - факт! Могу только предположить, что вы знакомы с хорошо обученными и узко специализированными официантами, но никак не сомелье. Понятно, что это сообщение не пройдет цензуру, сами хоть задумайтесь, что пишите.

А Вы сами не думали над тем, что лучше бы помолчать, или, по крайней мере, подумать, перед тем, как хамить?

Дегустатор - гораздо более сложная и широкая профессия, нежели сомелье. Поэтому, например, и статус Master Sommelier считается менее престижным и более простым в получении, чем Master of wine. И сомелье - это, по сути, и есть специальный официант. Который может отвечать за составление винной карты, должен хорошо уметь продавать вино посетителям, отличать вина разного уровня качества... однако, требования к профессиональным дегустаторам гораздо выше.