[Почемучка]

Я вот чего не пойму : если при выдержке вина в бочках 4-5 % потерь в год, то какой же крепости будет вино через 5-6 лет выдержки (с доливанием вином, естественно). Ведь из этих 4% не менее 2 % будет испарением спирта(спирт же быстрее испаряется)?

[Денис Руденко]

Далеко не всегда. Чаще как раз наоборот. Очень приближенно: если бочка находится в помещении с очень низкой влажностью (что бывает гораздо чаще), то быстрее испаряется вода, а если с высокой - спирт. Условная граница проходит на 65% влажности. На самом же деле там довольно навернутая система связей, между водой, спиртом, кислотами и сахаром, температурой и влажностью, скоростью проветривания помещения, видом дуба и т.д.

Именно сухостью помещений для хранения объясняется эффект "автоукрепления" хересов и мадер: старые вина, проводящие в очень сухих помещениях многие годы, набирают крепость с 17-18 градусов до 20-22, иногда даже до 25. Отчасти поэтому мадеры для хранения переливают из бочек в большие стеклянные бутыли.

Немного детальнее с вопросом можно познакомится в довольно приличной статье "Выдержка красных вин в дубе" (англ.): http://www.extension...ngofRedWine.pdf